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涪陵鸡肉松加工技术

作者:Carter 158
(1)配料标准。主料:鸡肉10公斤。辅料:精盐280克,白糖460克,鲜姜24克,黄酒24克。(2)加工方法。原料整理:将白条鸡放在案板上,先剁掉鸡头和小腿,然后顺着纤维方向,割取胸部、腹部和腿部肌肉。煮制:锅内加水煮沸,放入鲜姜和精盐,再把整理好的鸡肉下锅,用大火煮15分钟左右,撇去油沫,加盖焖煮3个小时。前1小时继续用大火,以后改用小火。将鸡肉捞出后,去掉油筋杂质,再进第二次煮制。锅内汤水烧开时,加入白糖和黄酒,随即进行挤压,边挤压边撇油,用小火焖煮3小时。炒干:煮熟的肉块捞出,冷却12小时后进行炒干(刚出锅的熟肉易焦锅和断绒)。炒干时,应用小火,轻炒轻翻,待肉块松散、干燥时出锅。搓松:用干洁的搓松板,在簸箕中用手揉搓鸡肉,用力要均匀,否则碎屑较多。待将鸡肉全部搓成松软的丝绒状时,即为成品。(3)产品特点。颜色浅黄微白,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,甜咸适度,清香浓郁,营养丰富。煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
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